Leśne skarby-grzyby

Grzyby - właściwości odżywcze

Dietetycy od lat spierają się o to, czy grzyby mają pozytywny, czy tylko negatywny wpływ na nasze zdrowie? Wiele osób uważa, że mogą one być źródłem witamin i składników mineralnych. Jak jest w rzeczywistości? Otóż, jak wskazują specjaliści, poza wyjątkowymi walorami smakowymi zawierają niewielkie ilości witamin i składników mineralnych.

Zawierają witaminę A w postaci karotenu (najwięcej mają jej kurki – dlatego są pomarańczowe), a także znaczne ilości witamin B1 i B2. Pozostałe witaminy, jak np. witamina C, występują w śladowych ilościach. Grzyby jadalne są źródłem białka o wartości odżywczej podobnej do białka roślinnego. Charakteryzują się wysoką przyswajalnością (sięgającą nawet 90 proc). Ponadto grzyby jadalne dostarczają nam niewielkich ilości soli mineralnych, głównie selenu, cynku.

Główny składnik grzybów to woda, Stanowi ona średnio od 80 do 95 proc., dlatego są niskokaloryczne i wskazane dla osób na diecie odchudzającej. Często zastępuje się nimi mięso, ponieważ nasz zmysł smaku reaguje na nie podobnie jak na mięso. Składają się również z chityny - wielocukru o strukturze chemicznej podobnej do celulozy, czyli błonnika. Niestety substancja ta nie jest trawiona przez kwasy żołądkowe, dlatego grzyby najpierw długo zalegają w żołądku, a potem tylko przechodzą przez nasz układ pokarmowy. Stąd też są ciężkostrawne i w przypadku wielu osób powodują bóle brzucha czy wątroby. Nie zaleca się, by grzyby jadalne znajdowały się w jadłospisie dzieci poniżej 6 roku życia oraz osób starszych.

PAMIETAJMY: w okresie lipiec-październik, przy powiatowych stacjach sanitarno-epidemiologicznych (SANEPID) pracują osoby, które sprawdzają, czy grzyby, które zebraliśmy, nie zagrażają naszemu zdrowia. Ekspertyzy wydawane są bezpłatnie.

Grzyby są przysmakiem wielu osób. Stanowią niezbędny element każdej kolacji wigilijnej, ale także wielu innych dań. Są obowiązkowym składnikiem zapiekanek, pizz, pierogów i krokietów. Mogą być świetną przekąską koktajlową. Pomimo iż grzyby jadalne występują w lesie tylko w sezonie letnio-jesiennym, to odpowiednio przygotowane i przechowywane mogą nam służyć przez cały rok. Jak najlepiej wykorzystać konkretne odmiany grzybów?

· Smażenie grzybów – do smażenia najlepsze są rydze, kurki, pieczarki, borowiki i podgrzybki. W grupie tej znajdują się grzyby jadalne blaszkowate i bardzo łatwo można je pomylić z grzybami trującymi. Ważne jest także, by pamiętać o posoleniu grzybów po smażeniu, a nie wcześniej, gdyż mogą one wówczas wydzielać duże ilości wody. Grzybów nie powinno się także opiekać nad ogniskiem ani smażyć na blasze, gdyż istnieje duże ryzyko, iż w środku pozostaną niedopieczone.

· Duszenie i gotowanie grzybów– nadają się wszystkie rodzaje grzybów, jedynie należy pamiętać o dolewaniu wody do duszących się kurek, gdyż zawierają mało wody.

· Suszenie – do suszenia najlepsze są duże grzyby: borowiki, podgrzybki i koźlarze. Suszenie grzybów powinno odbywać się w nasłonecznionym i przewiewnym miejscu. Jeśli suszysz grzyby w piekarniku, musisz pamiętać, że drzwi piekarnika powinny być cały czas uchylone.

· Marynowanie grzybów – najlepsze do marynowania są te grzyby, które są twarde. Wszystkie grzyby jadalne w Polsce, przeznaczone do zamarynowania, należy pasteryzować w delikatnej marynacie.

· Mrożenie – do mrożenia wybiera się grzyby najlepszej jakości, mogą być ugotowane (odcedzone i wystudzone) lub surowe (dokładnie oczyszczone).

· Kiszenie – najlepsze są rydze, kurki, opieńki, gąski. Kiszenie to rzadki sposób przyrządzania grzybów w Polsce, a samo kiszenie nie należy do najłatwiejszych czynności. Aby ukisić grzyby, należy: oczyszczone kapelusze gotować przez 5 minut we wrzątku, a gdy wystygną, ułożyć je warstwami w wyparzonym garnku tak, aby kapelusze były skierowane do dołu. Grzyby trzeba ułożyć warstwami, a każdą z nich posolić, posypać cebulą pokrojoną w piórka i oprószyć cukrem. Ponadto należy dodać kilka ziaren pieprzu, ziela angielskiego oraz liści laurowych, a wierzch przykryć cebulą, następnie przycisnąć obciążonym talerzykiem i pozostawić na 2–3 tygodnie w temperaturze pokojowej, w międzyczasie dolewać zimną, przegotowaną wodę z solą. Są doskonałym dodatkiem do sałatek lub jako przystawka.